La varietat de bolets comestibles és molt més gran que no pas la tradició gastronòmica que han generat aquests fongs. El receptari tradicional sembla limitar-se en el si de cada cultura, i no pas solament en la catalana, a un nombre reduït d'espècies, bé que no sempre coincidents. Entre les espècies no popularitzades n'hi ha, doncs, moltes de comestibles i fins i tot, i això encara és més important, d'una qualitat gastronòmica considerable.
En general, podem parlar de quatre procediments bàsics per preparar els bolets, a més de la seva inclusió, és clar, en uns altres plats; és a dir, en qualitat d'ingredients auxiliars o, almenys, no principals. Aquells quatre procediments, que van bé a una generalitat d'espècies, consisteixen a fer-los saltats, amb ou remenat (o també en truita), a la brasa i, finalment, al forn.
Els bolets saltats es preparen posant-los, un cop nets i tallats a trossos si són massa grossos, en una paella al foc i, deixant que treguin l'aigua pròpia, amb la qual, mentre s'evapora fan un bull. Un cop reduïda aquesta aigua (en quantitat variable segons les espècies i fins les condicions en què han estat collits o guardats), i evitant que s'enganxin, s'hi afegeix un raig d'oli d'oliva i, quan comencen a fregir-se, una picada d'all i julivert. Cal deixar que durant uns quants minuts, a poc foc i, generalment, amb la paella tapada, s'acabin de fer. Algunes espèciesporten tanta aigua que cal eliminar-ne una part perquè, encara que les deixem al foc, difícilment se la beuen, mentre que unes de més seques en fan poca i tendeixen a enganxar-se: per evitar-ho, cal posar una mica d'oli a la paella des de bon començament.
El greix tradicional de fregir bolets és el bon oli d'oliva, bé que hi ha receptes populars que reclamen el llard o el greix d'oca i algunes, com les sopes, la mantega. El pernil o alguna altra carn gustosa de porc addicionats en trossos petits poden ser un bon acompanyament dels bolets fregits, però no són pas imprescindibles. Contràriament, l'oli, l'all i el julivert es basten per a fer-los excel·lents.
I la sal, és clar. Els bolets en demanen perquè sols són una mica insípids, però cal tirar-la cap al final de la cocció perquè, altrament, té tendència a endurir-los. Cal pensar també que,quan els bolets no es mengen sols sinó amb uns altres ingredients, generalment els en cal més poca: un excés de sal n'apaga l'aroma.
Els bolets amb ou remenat es fan de la mateixa manera, poc més o menys, que els saltats i cap al final de la cocció hom els afegeix els ous batuts havent apartat prèviament la paella del foc. Aleshores cal remenar-ho i retornar-ho novament al fogó, a foc baix per tal que l'ou no s'enganxi. És clar que el gust personal és el criteri definitiu que cal seguir, però, en pura ortodòxia en un plat a base d'ou remenat, aquest no ha de quedar massa quallat, sinó cremós. Els ous remenats amb bolets, que admeten molts ingredients secundaris, s'han de menjar de seguida un cop acabats de fer.
Els bolets per fer a la brasa han de ser grossos i convé tallar-los la cua per tal de poder-los donar la volta amb facilitat. Són bons sobre una brasa autèntica de llenya, amanits amb oli d'oliva, all, julivert i sal mentre es fan. També cal menjar-los acabats de fer i constitueixen un acompanyament excel·lent per a la carn i la botifarra a la brasa.
Els bolets al forn es preparen posant-los, sense cues, en una llauna o greixonera untada amb una mica d'oli i ben amanits d'oli i empolsinats amb una picada de julivert, sal, pebre, all picat i, també, pa torrat. Cal deixar-los coure al forn calent durant uns 20 minuts o una mitja hora, els últims minuts gratinant. Alguns bolets, com els xampinyons més grossos o el apagallums,són excel·lents per a fer-los farcits aprofitant la copa del seu barret per farcir-la amb carn o uns altres productes. Amb aquesta preparació alguns bolets poden demanar una mica d'aigua mentre es fan en el cas que no en treguin prou.
Aquestes maneres de condimentar els bolets són especialment adequades per a les espècies de carn abundant. Les més esprimatxades, en canvi, són útils a la cuina com a acompanyaments, per donar sabor o per a sopes i cremes. D'altra banda, les tòfones -comestibles excel·lents per si mateixes- i algunes altres espècies en menor mesura, com ara les múrgoles,les trompetes o els camagrocs, són molt bons aromatitzants tant si són fresques com de conserva.
Les principals espècies amb valor culinari tenen unes característiques de comestibilitat ben diverses i, per tant, la seva utilitat gastronòmica és variada i requereix, a vegades, un tractament particular.
